Nachhaltigkeit kann in vielen Bereichen angestrebt werden, etwa in Sachen Umwelt oder im Sozialen. Gerade bei so wichtigen Gütern wie Kaffee ist es jedoch immer noch erstaunlich schwer, diese Bereiche von Nachhaltigkeit abzudecken. Ein fundamentales Problem ist die Definition, welche Bezahlung für Bauern denn „fair“ ist: die Definition von Fairtrade etwa, jedem Bauern einen Mindestpreis von 2.70€/kg Rohkaffee zu bezahlen, ist zwar eine gute Idee, doch viel zu niedrig um den Bauern ein selbstständiges Leben zu ermöglichen. Ganz zu schweigen davon, dass eine Zertifizierung für Fairtrade jeden Bauern mehrere Tausend Euro im Jahr kostet und das zuerst wieder finanziert werden muss und der Kaffeepreis auf dem Weg nach Deutschland beständig ansteigt weil jeder Zwischenhändler auch bezahlt werden möchte. Wesentlich besser ist hier der sogenannte Direct-Trade Kaffee, bei dem Händler, etwa hier in Deutschland, direkte Geschäftsverhältnisse mit Kaffeebauern eingehen und allein durch das Ausschalten aller Zwischenhändler eine wesentlich bessere Bezahlung zum gleichen Preis ermöglichen.
Kaffee zu rösten, der hervorragend schmeckt und gleichzeitig aber wirkliche Nachhaltigkeit bietet, war das Ziel bei unserer Röstereigründung. Die Röstung selbst sollte daher auch nachhaltig durchgeführt werden.
Es gibt viele verschiedene Techniken, um Kaffee zu erzeugen. Allgemein hat sich bei Röstereien, die Wert auf Qualität legen, zwar die Rösttrommel als beste Technik etabliert. Doch hier gibt es leider ein großes Problem, denn Rösttrommeln benötigen viel Strom und werden oft auch mit Gas teilbetrieben, was die C02-Bilanz von Kaffee sehr ungünstig beeinflusst. Durch das sehr kleine Volumen, das in der Trommel erhitzt wird, ist ein Wärmetransfer an die Kaffeebohnen nicht ideal, da schnelle Änderungen der Temperatur nicht möglich sind. Basierend auf diesen Überlegungen planten wir, ein anderes Röstverfahren zu entwickeln. Ein Röstofen ist durch die große Luftmasse hervorragend geeignet, auch wenn diese hochpräzisen Öfen durch industrielle Röstereien leider einen schlechten Ruf erlangten. Nach einigen Messungen, wie im Foto links gezeigt, konnten wir uns davon überzeugen, dass diese Öfen durch Luftumwälzung absolut temperaturgenau und homogen im gesamten Innenraum sind. Zwar mussten noch einige Stolpersteine überwunden werden, etwa das Entfernen der Goldhaut, die jede Bohne umgibt, aber schnell wurde uns klar, dass die Ergebnisse dieser Technik für sich sprechen. Selbstverständlich wird dennoch sämtliches Know-How aus dem Bereich der Trommelröstung beachtet und schonend über ca. 18 Minuten geröstet.
Wir arbeiten mit einem professionellen Ofen, der eine präzise Temperaturkontrolle ähnlich einer traditionellen Rösttrommel besitzt und die Luft sehr homogen umwälzen kann. Nachdem dieser eine größeres Volument hat, kann er außerdem die Hitze viel schneller an den Kaffee übergeben und damit den Kaffee in Temperaturkurven rösten, die mit traditionellen Trommelröstern einfach nicht möglich wären. Um die Stromkosten auszugleichen, ist unsere gesamte Rösterei zertifiziert CO2-neutral durch Ausgleichszahlungen. Der nächste Schritt ist der Aufbau eines Solarkollektors, um den nötigen Strom selbst zu erzeugen.
Als letzte Hürde wendeten wir uns der Verpackung zu. Kaffeekapseln sind in Verruf geraten, weil sie oft Aluminium mit Plastik auf eine Weise verbinden, die nur aufwendig wieder getrennt werden kann. Das stimmt, aber oft wird leider übersehen, dass auch in normalen Kaffeeverpackungen im Inneren eine feine Aluminiumschicht als Licht- und Aromaschutz verwendet wird. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, trotz der leicht höheren Kosten – nur wenige cent pro Tüte! – eine Verpackung zu wählen, die frei von Aluminium und komplett recyclebar ist.
Das klingt ja alles ganz gut, könnten Sie sich nun denken – aber schmeckt das auch? Das beste Konzept muss den Kontakt mit der Realität überleben, aber wir fühlen uns bestens gerüstet. Wir rösten ausschließlich Direct-Trade Kaffee in der Kategorie des Spezialitätenkaffees oder besser, ein System welches von der Speciality Coffee Association (SCA) entworfen wurde. Hier wird Kaffee durch sogenannte Cuppings, Verkostungen mit Experten, neutral bewertet und auf einer Skala von 100 Punkten bewertet. Ab 80 Punkten spricht man von Spezialitätenkaffee, ab 85 ist die Qualität herausragend – wie etwa unser Pacha Mama!
Um uns mal kurz vorzustellen…
Alles begann mit einem Kaffeebaum.
Christian Obermeier ist promovierter Astrophysiker und war mehrere Jahre als Wissenschaftler am Max-Planck Institut MPE in Garching tätig. Im Rahmen dieser Anstellung verbrachte er ca. 40-50 Nächte im Jahr im Wendelstein-Observatorium in den Alpen, wo er als Nachtbeobachter für sich und andere Astrophysiker wissenschaftliche Daten sammelte. Vielleicht waren es diese Nachtschichten, aber er war schon länger in seinem Freundeskreis bekannt für sein (un?)gesundes Interesse an Kaffee. Eines Tages wurde er gefragt, ob er nicht einen ausgewachsenen Kaffeebaum übernehmen möchte. Der Baum war seinem Besitzer zu groß geworden und dieser wusste nicht so recht, was er damit anfangen sollte. Christian wollte damit den Prozess der Kaffeeherstellung von der Kirsche bis zur gerösteten Bohne nachvollziehen und stellte dabei zwei Dinge fest: Kaffeebohnen zu ernten und zu Rohkaffee zu verarbeiten ist eine sehr anspruchsvolle Aufgabe und sollte entsprechend entlohnt werden, frisch gerösteter Kaffee schmeckt aber traumhaft.
Schnell fand er in Max Ohneis einen Mitstreiter, der ebenso fasziniert von Kaffee ist und von Christian’s ersten Teströstungen nicht genug bekommen konnte. Max ist seit 2018 in Abensberg als Zahnarzt niedergelassen und aus seiner Praxis ist er gewohnt, individuelle Lösungen für jedes Problem zu entwickeln. So hat er eine Produktionslinie aufgebaut, die die speziellen Anforderungen von Christian praktisch umsetzbar macht. Mit seinem Organisationstalent und Eifer stand schnell ein Konzept fest: eine Kaffeerösterei, die simultan Wert auf Geschmack und Nachhaltigkeit in jedem Aspekt legt und dabei auch unkonventionelle Methoden der Verarbeitung verwendet.
Nachhaltigkeit kann in vielen Bereichen angestrebt werden, etwa in Sachen Umwelt oder im Sozialen. Gerade bei so wichtigen Gütern wie Kaffee ist es jedoch immer noch erstaunlich schwer, diese Bereiche von Nachhaltigkeit abzudecken. Ein fundamentales Problem ist die Definition, welche Bezahlung für Bauern denn „fair“ ist: die Definition von Fairtrade etwa, jedem Bauern einen Mindestpreis von 2.70€/kg Rohkaffee zu bezahlen, ist zwar eine gute Idee, doch viel zu niedrig um den Bauern ein selbstständiges Leben zu ermöglichen. Ganz zu schweigen davon, dass eine Zertifizierung für Fairtrade jeden Bauern mehrere Tausend Euro im Jahr kostet und das zuerst wieder finanziert werden muss und der Kaffeepreis auf dem Weg nach Deutschland beständig ansteigt weil jeder Zwischenhändler auch bezahlt werden möchte. Wesentlich besser ist hier der sogenannte Direct-Trade Kaffee, bei dem Händler, etwa hier in Deutschland, direkte Geschäftsverhältnisse mit Kaffeebauern eingehen und allein durch das Ausschalten aller Zwischenhändler eine wesentlich bessere Bezahlung zum gleichen Preis ermöglichen.
Kaffee zu rösten, der hervorragend schmeckt und gleichzeitig aber wirkliche Nachhaltigkeit bietet, war das Ziel bei unserer Röstereigründung. Die Röstung selbst sollte daher auch nachhaltig durchgeführt werden.
Es gibt viele verschiedene Techniken, um Kaffee zu erzeugen. Allgemein hat sich bei Röstereien, die Wert auf Qualität legen, zwar die Rösttrommel als beste Technik etabliert. Doch hier gibt es leider ein großes Problem, denn Rösttrommeln benötigen viel Strom und werden oft auch mit Gas teilbetrieben, was die C02-Bilanz von Kaffee sehr ungünstig beeinflusst. Durch das sehr kleine Volumen, das in der Trommel erhitzt wird, ist ein Wärmetransfer an die Kaffeebohnen nicht ideal, da schnelle Änderungen der Temperatur nicht möglich sind. Basierend auf diesen Überlegungen planten wir, ein anderes Röstverfahren zu entwickeln. Ein Röstofen ist durch die große Luftmasse hervorragend geeignet, auch wenn diese hochpräzisen Öfen durch industrielle Röstereien leider einen schlechten Ruf erlangten. Nach einigen Messungen, wie im Foto links gezeigt, konnten wir uns davon überzeugen, dass diese Öfen durch Luftumwälzung absolut temperaturgenau und homogen im gesamten Innenraum sind. Zwar mussten noch einige Stolpersteine überwunden werden, etwa das Entfernen der Goldhaut, die jede Bohne umgibt, aber schnell wurde uns klar, dass die Ergebnisse dieser Technik für sich sprechen. Selbstverständlich wird dennoch sämtliches Know-How aus dem Bereich der Trommelröstung beachtet und schonend über ca. 18 Minuten geröstet.
Wir arbeiten mit einem professionellen Ofen, der eine präzise Temperaturkontrolle ähnlich einer traditionellen Rösttrommel besitzt und die Luft sehr homogen umwälzen kann. Nachdem dieser eine größeres Volument hat, kann er außerdem die Hitze viel schneller an den Kaffee übergeben und damit den Kaffee in Temperaturkurven rösten, die mit traditionellen Trommelröstern einfach nicht möglich wären. Um die Stromkosten auszugleichen, ist unsere gesamte Rösterei zertifiziert CO2-neutral durch Ausgleichszahlungen. Der nächste Schritt ist der Aufbau eines Solarkollektors, um den nötigen Strom selbst zu erzeugen.
Als letzte Hürde wendeten wir uns der Verpackung zu. Kaffeekapseln sind in Verruf geraten, weil sie oft Aluminium mit Plastik auf eine Weise verbinden, die nur aufwendig wieder getrennt werden kann. Das stimmt, aber oft wird leider übersehen, dass auch in normalen Kaffeeverpackungen im Inneren eine feine Aluminiumschicht als Licht- und Aromaschutz verwendet wird. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, trotz der leicht höheren Kosten – nur wenige cent pro Tüte! – eine Verpackung zu wählen, die frei von Aluminium und komplett recyclebar ist.
Das klingt ja alles ganz gut, könnten Sie sich nun denken – aber schmeckt das auch? Das beste Konzept muss den Kontakt mit der Realität überleben, aber wir fühlen uns bestens gerüstet. Wir rösten ausschließlich Direct-Trade Kaffee in der Kategorie des Spezialitätenkaffees oder besser, ein System welches von der Speciality Coffee Association (SCA) entworfen wurde. Hier wird Kaffee durch sogenannte Cuppings, Verkostungen mit Experten, neutral bewertet und auf einer Skala von 100 Punkten bewertet. Ab 80 Punkten spricht man von Spezialitätenkaffee, ab 85 ist die Qualität herausragend – wie etwa unser Pacha Mama!